在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。

盐有灭菌的功效，使盐水和泡菜既清洁又卫生。预处理后可去掉部分色素、异味。

泡制是采用盐水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成分和脆性。

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